3 chefs - 3 délices à l'asiatique

Mini-crêpes asiatiques aux crevettes, coriandre et croquant de sésame à l’ail, sauce katsu

PRÉPARATION : 30 minutes
CUISSON : 15 minutes
QUANTITÉ : 6 portions

Ingrédients :

1 chou nappa
2 poivrons rouges
1 barquette de champignons blancs
6 Å“ufs
500 ml (2 tasses) de farine blanche
250 ml (1 tasse) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
1 bouquet de coriandre hachée
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre haché
30 ml (2 c. à soupe) de relish de piment Peppadew de Sardo
36 crevettes moyennes (grosseur 31/40), crues et décortiquées
500 ml (2 tasses) bâtons sésame à l’ail Les Sœurs en Vrac
90 ml (6 c. à soupe) de mayonnaise japonaise
90 ml (6 c. à soupe) de sauce katsu
100 ml (environ 7 c. à soupe) de flocons de bonite séchés ou de dashi (facultatif)

Préparation :

1. Couper le chou nappa en deux sur la longueur. Émincer très finement les trois quarts de la tête du chou. Émincer les poivrons rouges en fine julienne. Couper les champignons en deux puis les émincer. Dans un grand bol, mélanger tous les légumes.

2. Dans un autre bol, mélanger les œufs avec la farine, l’eau et la poudre à pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et sans grumeaux. Incorporer la coriandre, le gingembre et la relish.

3. Verser la pâte dans le bol contenant les légumes et bien mélanger avec les mains.

4. Tailler 18 crevettes en petits morceaux de 0,5 cm (¼ de po). Incorporer à la préparation contenue dans le grand bol. Réserver au frais le reste des crevettes.

5. Concasser avec les mains les bâtonnets au sésame. Au moment de la cuisson des mini-crêpes, incorporer les bâtonnets à la préparation.

6. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un peu de beurre à feu moyen et mélanger avec un peu d’huile de canola. À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm (2 ½ po) de diamètre, former une mini-crêpe en utilisant 75 ml (environ ¹⁄3 de tasse) de préparation pour chacune d’elles. Déposer dans la poêle et cuire 1 minute de chaque côté. Déposer les mini-crêpes cuites sur une plaque de cuisson. Terminer la cuisson au four pendant 10 minutes.

7. Dans la même poêle, faire fondre un peu de beurre. Saisir les crevettes réservées à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient rosées. Retirer du feu et laisser tiédir. Inciser chacune des crevettes sur la longueur et ouvrir « en papillon ». Réserver.

8. Au moment de servir, déposer trois fois 5 ml (1 c. à thé) de mayonnaise japonaise dans chacune des assiettes. Déposer une mini-crêpe sur chaque cercle de mayonnaise. Napper les crêpes de 5 ml (1 c. à thé) de sauce katsu puis parsemer de flocons
de bonite. Déposer une crevette sur chacune des crêpes.

Poitrines de canard laqué à l'érable enrobé de tempura aux bâtonnets de sésame à l'ail

PRÉPARATION : 30 minutes 
CUISSON : 10 minutes
QUANTITÉ : 6 portions

Ingrédients : 

Pour le tempura :

1 bouteille de bière de 341 ml
250 ml (1 tasse) de bâtons sésame à l'ail Les Sœurs en Vrac, hachés
250 ml (1 tasse) de farine
60 ml (¼ de tasse) de gingembre frais haché
10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable
2 pincées de poudre à pâte
2 bâtons de citronnelle, parés et hachés
1 jaune d'œuf 

Pour le canard :

3 poitrines de canard 
105 ml (7 c. à soupe) de sirop d’érable
6 bâtons de citronnelle, parés et coupés en deux 

Pour la sauce :

250 ml (1 tasse) de relish de piment Peppadew de Sardo
45 ml (3 c. à soupe) de fromage à la crème 
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable

Pour la salade :

1 chou nappa
1 betterave jaune
120 ml (8 c. à soupe) d’huile d’olive
60 ml (¼ de tasse) de vinaigre de riz
65 ml (environ ¼ de tasse) de sirop d’érable

Préparation : 

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients du tempura jusqu’à l’obtention d’une consistance  homogène. Réserver.

2. Retirer le surplus de gras sur les poitrines de canard. Trancher chacune des poitrines sur la largeur, en quatre parties égales. Dans une poêle antiadhésive, saisir 1 minute les poitrines sur le côté du gras en premier. Retourner et cuire 1 minute. Verser le sirop d’érable et cuire 5 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Insérer un petit bâton de citronnelle sur la longueur dans chacun des 12 morceaux de canard.

3. Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver.

4. Tailler le chou et la betterave en fine julienne. Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de riz et le sirop d’érable. Ajouter les légumes dans le saladier et bien mélanger.

5. Dans une grande casserole, verser 500 ml (2 tasses) d’huile de canola. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile atteigne une température de 190 °C (375 °F) sur un thermomètre à bonbon. Tremper les morceaux de canard dans la pâte tempura. Plonger dans l’huile et frire de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Retirer de la casserole et égoutter sur du papier absorbant.

6. Répartir la salade et les morceaux de canard dans les assiettes. Servir avec la sauce.