3 chefs - 3 plats réconfort

Rôti de veau haché sauce marchand de vin, fusillis à la ricotta et pistou

PRÉPARATION : 30 minutes
CUISSON : 30 minutes
QUANTITÉ : 8 portions

Ingrédients :

Pour le rôti :
150 ml de lait
4 tranches de pain blanc
1 gros oignon rouge haché
45 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail hachées
3 oeufs
800 g de veau haché extra-maigre de Charlevoix

Pour la sauce :
150 g d’échalotes sèches hachées
250 ml de Bourgogne Passe-tout-grains de Bouchard Père & Fils
300 ml de sauce demi-glace

Pour les pâtes au pesto :
350 g de fusillis trois couleurs
1 gros oignon rouge coupé en lanières
3 courgettes moyennes tranchées sur la longueur
100 ml de pesto
250 ml de ricotta de Saputo

Préparation :

• 1. Verser le lait dans un bol. Déposer les tranches de pain dans le lait et laisser imbiber. Dans une poêle, faire suer l’oignon à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Dans le bol contenant le pain, ajouter les oeufs et l’oignon cuit. Mélanger jusqu’à ce que la préparation devienne homogène. Saler et poivrer. Incorporer la viande hachée. Façonner le mélange en forme de rôti (environ 7,5 cm (3 po) de diamètre et 30 cm (14 po) de long ou en deux rôtis de 7,5 cm (3 po) de diamètre et 18 cm (7 po) de long). Huiler un plat allant au four et déposer le rôti dans le plat. Arroser d’un fi let d’huile et placer au four. Baisser la température du four à 205 °C (400 °F). Cuire 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre du rôti indique 65 °C (149 °F).
• 2. Déposer les échalotes dans une casserole. Verser le vin. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait réduit des trois quarts. Incorporer la sauce demi-glace et laisser mijoter 2 minutes. Réserver.
• 3. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente. Égoutter. Dans une poêle, faire suer l’oignon 3 minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu moyen. Incorporer le pesto, la ricotta et les pâtes. Saler et poivrer.
• 4. Au moment de servir, verser un peu de sauce dans chacune des assiettes. Déposer une tranche de rôti sur la sauce. Garnir l’assiette de pâtes au pesto et décorer avec des tomates cerises.

Osso buco de veau au vin rouge et quenelle de ricotta à la gremolata

PRÉPARATION : 20 minutes
CUISSON : 1 heure 30 minutes
QUANTITÉ : 8 portions

Ingrédients :

Pour l’osso buco :
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
6 jarrets de veau (osso buco) de Charlevoix de 175 g chacun
250 ml de Bourgogne Passe-tout-grains de Bouchard Père & Fils
1 boîte de tomates italiennes entières de 796 ml
1 oignon rouge moyen émincé
2 gousses d’ail émincées
2 contenants de fond de veau de Charlevoix de 200 g chacun
1 pincée d’herbes de Provence

Pour la ricotta à la gremolata :
1 bouquet de persil italien
1 citron
1 orange
1 contenant ricotta de Saputo de 475 g

Préparation :

• 1. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu vif. Saisir les jarrets de veau des deux côtés. Saler et poivrer des deux côtés. Transférer dans un plat allant au four.
• 2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Déglacer la poêle avec le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Égoutter les tomates et déposer dans la poêle avec l’oignon, l’ail et le fond de veau. Défaire les tomates en morceaux à l’aide d’une cuillère de bois. Porter la préparation à ébullition en remuant. Incorporer les herbes de Provence. Verser sur les jarrets de veau. Couvrir le plat et cuire au four de 1 heure 30 minutes à 2 heures ou jusqu’à ce que la viande cède sous une légère pression du doigt.
• 3. Pour la ricotta à la gremolata, hacher fi nement le persil italien. Prélever le zeste du citron et de l’orange. Dans un bol, mélanger la ricotta avec le persil et les zestes. Réserver au frais.
• 4. Au moment de servir, déposer les jarrets dans des assiettes creuses et napper de sauce. Garnir d’une quenelle de ricotta à la gremolata.