Mmmm! Les fruits de mer! Goût délicat, texture fondante, nutriments de qualité et chair maigre... Quel aliment peut se vanter d'allier avec autant d'élégance, luxe et santé? On vous propose d'en apprendre un peu plus sur ces petits trésors qui savent donner un air festif au plus simple des repas!

Les fruits de mer forment une grande famille qui compte plusieurs membres. Cette famille se divise en deux branches principales, les mollusques et les crustacés, mais elle exclut les poissons. Les mollusques sont tous protégés par une coquille, comme les pétoncles, les huîtres, les moules et les palourdes. Quant aux crustacés, ils possèdent des pattes et une carapace. Ce sont les homards, les crabes, les crevettes, les langoustes et les langoustines.

Et bonne nouvelle: le golfe du Saint-Laurent regorge de fruits de mer! On y pêche la crevette, le pétoncle, le homard, l'huître, le crabe commun et le crabe des neiges. De plus, on y élève la moule bleue, le pétoncle géant ainsi que l'huître américaine.

Du point de vue nutritionnel, on croit souvent – à tort – que les fruits de mer sont gras. Pourtant, ils contiennent moins de 5% de matières grasses et se rangent parmi les aliments maigres. En effet, la plupart d'entre eux sont aussi peu gras qu'une poitrine de poulet sans peau. De plus, ils renferment une quantité appréciable de protéines ainsi qu'une bonne dose d'oméga-3. Au chapitre des minéraux, ils contiennent notamment du phosphore, indispensable à la bonne santé des os et des dents, ainsi que du fer. Ils représentent aussi d'excellentes sources de vitamine B12 et de zinc.

Attention, fragile!
Qu'il s'agisse de mollusques ou de crustacés, un point commun demeure: leur chair se révèle délicate et fragile à la cuisson. Que vous les fassiez sauter, griller, frire, cuire au court-bouillon ou encore à la vapeur, privilégiez un temps de cuisson rapide. Lorsqu'ils sont trop cuits, les fruits de mer peuvent devenir insipides ou caoutchouteux.

En plus d'une cuisson modérée, ces aliments exigent une fraîcheur absolue pour la dégustation. À l'achat, s'ils libèrent une odeur d'ammoniaque, méfiez-vous! Cela indique qu'ils ne sont pas frais. L'aspect brillant des pétoncles et des crevettes est un bon indicateur de fraîcheur. Pour les moules et les palourdes, éliminez les coquillages cassés ou qui restent entrouverts même après avoir été frappés légèrement sur une surface dure.

La crevette, grande vedette
Chaude ou froide, en entrée ou en plat de résistance, servie en sauce ou en salade, la polyvalente crevette mérite une place de choix à table. Riche en protéines, en vitamine B12 et en niacine, sa chair maigre est en prime de quatre à cinq fois moins grasse que le blanc de poulet.

Dans les mers du monde, on en dénombre plus de 160 variétés. Parmi les favorites, on retrouve la crevette tigrée, la crevette grise et bien sûr, la crevette nordique (aussi appelée «crevette de Matane», «crevette rose» ou «crevette de Sept-Îles»).

Question achat, on peut se procurer facilement ce produit à l'année, soit cru ou cuit, frais ou surgelé, décortiqué et déveiné ou non, ou encore en conserve. Si vous achetez des crevettes surgelées, attardez-vous surtout à leur aspect: elles ne doivent ni être couvertes de givre, ni être desséchées.


Sur les emballages, on trouve deux chiffres qui correspondent au nombre de crevettes par livre. Ainsi, plus le chiffre est petit, plus les crevettes sont grosses. Sur la photo: crevettes crues (1) (calibre 13/15, colossales), crues et décortiquées (2) (calibre 90/110, petites), crues (3) (calibre 16/20, très grosses), de culture cuites (4) (calibre 70/90, petites), crevettes cuites et décortiquées (5) (calibre 21/25, très grosses).

Conservation
Il importe de mentionner que les crevettes arrivent toujours surgelées sur le marché. Ainsi, évitez de mettre au congélateur les crevettes achetées fraîches et crues au supermarché, car elles sont en fait décongelées. Consommez-les au plus tard deux jours après l'achat. Cuites, elles se conservent un mois au congélateur.

Cuisson et quantités
Peu importe la façon dont vous les cuisez, retenez que les crevettes sont prêtes dès qu'elles deviennent opaques et légèrement rosées en surface.

Pour des crevettes servies en plat principal (en sauté ou sur des pâtes, par exemple), prévoyez 115 g (1/4 de lb) par personne, ce qui représente une douzaine de crevettes de calibre moyen (31/40).

Si les crevettes sont prévues pour l'entrée, comptez-en entre six et huit par personne, soit environ 60 g (environ 2 oz).

Divines langoustes et langoustines
Comment ne pas glisser un mot sur ces crustacés, cousins des crevettes? L'année durant, on peut s'offrir le plaisir de déguster des queues de langoustes et de langoustines (scampis). La chair d'une queue de langouste s'apparente à celle du homard. Quant à la langoustine, elle dévoile une chair encore plus raffinée et délicate.

Comme ces fruits de mer viennent d'Asie, ils arrivent surgelés. C'est pourquoi il ne faut jamais recongeler celles qui sont présentées fraîches dans le comptoir de la poissonnerie.

Les queues de langouste sont offertes à l'unité pour un prix variant de 12$ à 15$; c'est donc le fruit de mer des grandes occasions!

Le pétoncle: un péché mignon!
Trois variétés courantes habitent aux abords des côtes nordaméricaines de l'Atlantique: le pétoncle géant, le pétoncle de baie et celui d'Islande. Une fois ouvertes, les deux parties de la coquille laissent découvrir la «noix», cette chair fondante et quelque peu sucrée.

La partie que nous consommons est en fait le muscle qui sert à ouvrir et fermer les valves. En bouche, ce mollusque se révèle moelleux. En fait, peu de fruits de mer ont une texture aussi fondante.

Côté santé, on le choisit pour son très faible apport en matières grasses ainsi que son excellent contenu en protéines et en calcium.

Au supermarché, le pétoncle est toujours vendu surgelé ou frais (décongelé devrait-on dire!). Étant donné que les pétoncles se dégradent rapidement, la chair est généralement extraite de la coquille dès la prise. Elle est ensuite lavée et couverte de glace ou surgelée.

Au moment de l'achat, choisissez des pétoncles à la chair bien blanche, ferme et exempte d'odeur. Demandez également s'il s'agit de pétoncles décongelés. Dans un tel cas, faites-les cuire au préalable si vous souhaitez les replacer au congélateur. Surgelé, un bon pétoncle se reconnaît à son aspect brillant et sans givre.


Tout comme les crevettes, les pétoncles sont classés par calibre, c'est-à-dire leur nombre par livre. Sur la photo: (1) pétoncles 20-30, (2) pétoncles 15-25, (3) les plus petits de calibre 100-120 et (4) des pétoncles géants de calibre 10-20.

Cuisson et conservation
Comme pour les autres fruits de mer, il faut surveiller de près la cuisson des pétoncles afin de ne pas la prolonger inutilement, ce qui rend la chair dure, sèche et moins savoureuse. Alors que les petits et les moyens pétoncles se cuisent entiers, les gros doivent idéalement être taillés en deux. Après une à deux minute(s) de cuisson, les pétoncles deviennent opaques, signe qu'ils sont prêts.

Les pétoncles se gardent un ou deux jour(s) au réfrigérateur, s'ils sont placés dans un plat hermétique. Ils supportent une durée de congélation de trois mois.

Divine palourde
À l'instar du pétoncle, la palourde se définit comme un mollusque bivalve. D'une espèce à l'autre, la couleur de la chair oscille du blanc crème au gris. Certaines surprennent même par leur belle teinte orangée.

Véritables bijoux nutritionnels, les palourdes sont riches en protéines, en fer, en zinc et en vitamine B12. Elles sont vendues fraîches toute l'année, mais offrent leur pleine saveur au printemps.

Lors de l'achat, veillez à ce que les coquilles soient bien fermées. Il s'agit là d'un signe qu'elles sont en vie. Dans leur coquille, les palourdes tolèrent une conservation de quelques jours au frais. Après l'ouverture, il est recommandé de les manger ou de les préparer immédiatement. Sans coquille, elles se conservent au congélateur pour une durée approximative de trois mois. On cuisine les palourdes comme les moules, en privilégiant une cuisson rapide pour préserver leur texture et leur goût délicat.


Des coquilles dures qui cachent un coeur tendre! En haut à droite, (1) les volumineuses palourdes Cherrystone, au bas, (2) les palourdes Pastaneck et à gauche, (3) la variété la plus tendre, les Littleneck.

À la pêche aux moules, moules, moules!
En Amérique du Nord, on dénombre environ 40 membres de la famille des moules, la moule bleue commune étant la plus courante au Québec. La plupart des moules consommées aujourd'hui proviennent de l'élevage.

On retrouve sur le marché des moules fraîches à l'année, décortiquées ou non. On peut également se les procurer en conserve. Calcium, fer, iode, zinc, phosphore et certaines vitamines du complexe B sont autant d'apports nutritifs fournis par les moules.

Pour servir la bonne quantité aux convives, prévoyez de six à huit moules pour un potage ou une entrée et environ 1 kg (2,2 lb) par personne s'il s'agit du plat de résistance.


On trouve les moules d'élevage à longueur d'année au supermarché. Ces dernières ont grandi accrochées à des pieux appelés «bouchots». Vivant en suspension dans l'eau, la coquille des moules cultivées ne contient ni sable ni gravier. Leurs deux valves convexes les distinguent des moules sauvages qui présentent pour leur part une valve convexe et une autre concave.

Conservation
Les moules en coquille tolèrent une conservation de trois jours au frais dans un contenant protégé par un linge humide. Il est possible de les congeler avec ou sans leur coquille. Il est recommandé de les couvrir de leur jus et de les placer dans un contenant hermétique. Elles se garderont ainsi environ trois mois.

Cuisson
Les moules se consomment cuites. Il n'est pas recommandé de les manger crues, car elles pourraient entraîner des réactions allergiques, dont l'urticaire. Encore une fois, évitez de trop les cuire, car cela les ferait durcir. Après cinq minutes de cuisson environ, dès que les deux valves de la coquille s'écartent, les moules sont cuites! Retirez-les du feu et servez-les sans attendre.

La préparation des moules
Au Québec, seules les moules d'élevage sont commercialisées, ce qui permet d'assurer un meilleur contrôle de la qualité. Également, elles présentent l'avantage d'être plus rapides à nettoyer, car elles ne contiennent si sable, ni gravier. Cela dit, les moules étant des mollusques vivants, il convient de prendre quelques précautions avant de les cuire.

  1. Rincez les moules sous l'eau froide et retirez les barbes, au besoin. Laissez-les égoutter ou épongez-les.
  2. Si certaines moules sont entrouvertes, frappez-les doucement contre le plan de travail. Jetez toutes celles qui ne se referment pas. Faites de même avec celles qui sont écaillées.
  3. Une fois les moules cuites, éliminez celles qui ne se sont pas ouvertes.

Trésors d'huîtres
Vive les mois en « – bre »! Septembre, octobre, novembre et décembre sont devenus des mois attendus pour la traditionnelle dégustation des huîtres, qui sont plus charnues et savoureuses durant cette période. Par contre, les amoureux de ce fruit de mer peuvent maintenant s'en régaler à l'année grâce à l'aquaculture, à condition toutefois de débourser de 25 à 40% de plus par rapport au prix en saison.

Deux variétés ont particulièrement la cote ici: la Malpèque et la Caraquet.

Les huîtres se caractérisent par leur forte teneur en fer et en zinc. Elles renferment aussi une bonne concentration de vitamine D, nutriment que l'on retrouve dans très peu d'aliments mis à part quelques poissons et le lait.

Avant de les consommer, assurez-vous qu'elles sont bien vivantes en observant leur coquille. Celle-ci doit être close. Si elle est légèrement écartée, frappez-la et assurez-vous qu'elle se referme. Autrement, éliminez l'huître.

Si vous les préférez déjà écaillées, choisissez celles dont la chair est ferme, luisante et sans odeur désagréable. Le liquide dans lequel les huîtres baignent doit être transparent. Ces critères valent aussi pour les huîtres que vous ouvrez vous-même.

Cuisson et conservation
Avec ou sans coquille, l'huître se mange crue à condition d'être très fraîche. On la consomme aussi cuite, chaude ou froide. Elles deviennent cependant rapidement caoutchouteuses à la cuisson.

Sans leur coquille, ces mollusques bien frais et dans leur jus se gardent près de dix jours au réfrigérateur et un mois au congélateur. Dans leur coquille, ils se préservent environ six semaines si vous prenez soin de les disposer dans un récipient couvert d'un linge humide. Évitez de les placer dans un plat hermétique, car il prive les huîtres d'air. Si vous décidez de les congeler, retirez la coquille au préalable.

Le crabe… à faire craquer
On retrouve deux variétés de ce crustacé tendre et savoureux: le crabe des neiges et celui de l'Alaska. Le premier est plus abordable et offre une chair beaucoup plus fine. On peut se le procurer frais d'avril à la fin mai. Le crabe de l'Alaska (aussi appelé «crabe royal») s'apparente davantage au homard en termes de goût et de texture. Son prix demeure plus élevé et il est vendu uniquement surgelé. Vous pouvez aussi acheter du crabe en conserve, un format économique et pratique à cuisiner.

En règle générale, les commerces proposent le crabe cuit, surgelé et en conserve. À l'occasion (d'avril à la fin mai), il peut être acheté vivant. Dans ce cas, optez pour celui qui bouge encore les pattes. S'il est surgelé, le crabe ne doit être ni desséché, ni enveloppé de givre.

Le crabe est une excellente source de protéines, de sélénium, de vitamine B12 et de zinc. Il contient également des acides gras
oméga-3.

Cuisson et conservation
Sorti de son habitat naturel, le crabe survit peu de temps. Cuisez-le rapidement de la même façon que le homard, en le plongeant vivant dans l'eau bouillante salée et en comptant huit minutes de cuisson par livre.

Vivant, le crabe se conserve au réfrigérateur emballé dans un linge humide pour un maximum de douze heures. Le crabe cuit se garde un ou deux jour(s) au frais et jusqu'à un mois au congélateur. Vous pouvez le surgeler, entier ou décortiqué.

Rouge comme un homard
Pour le bonheur des gourmets, le homard est maintenant offert au supermarché toute l'année, vivant ou cuit. Cependant, le meilleur temps pour consommer le homard frais s'étend de la mi-mai jusqu'à la fin du mois de juin, en commençant par le homard de la Gaspésie pour finir avec celui des Îles-de-la-Madeleine. Hors-saison, il faudra débourser un peu plus, et les spécimens seront généralement plus petits.

À l'achat, si le homard est vivant, il est recommandé de le consommer dans les 24 heures. Si vous achetez le homard cuit, examinez-le de près. Vérifiez que la queue est bien repliée sous le corps et la carapace, sans viscosité. Vous prévoyez le manger seulement le lendemain? Alors, emballez-le bien et placez-le au réfrigérateur.

Fait intéressant: la chair d'un homard cuit à la vapeur est pauvre en lipides et en calories. À titre d'exemple, 100 grammes de chair équivalent à environ 91 calories!

Cuisson et conservation
Pour cuire le homard, plongez-le d'un coup, la tête la première, dans l'eau bouillante salée. Il meurt ainsi instantanément. Celui-ci doit toutefois être complètement recouvert d'eau. Prenez bien soin de replacer immédiatement le couvercle afin d'éviter les éclaboussures. Prévoyez huit minutes de cuisson par livre.

Le homard vivant se conserve 24 heures. Il faut le placer au frais, emballé dans un linge humide. Une fois cuit, gardez-le au plus deux jours dans un contenant hermétique placé au réfrigérateur ou un mois au congélateur.