/ 5

Exquis gigot d’agneau

Portions 6 à 8
Temps de cuisson 1 heure

Exquis est bien le mot! Sous-utilisé l'agneau, et en particulier l'agneau du Québec, gagne à être plus présent sur nos tables.

Ce tendre gigot d'agneau symbolise vraiment les repas de fête. Ainsi, le réveillon ou le Nouvel An deviennent des occasions idéales pour découvrir cette pièce de viande. Cela dit, le gigot se révèle un régal, à condition de porter une attention particulière à sa cuisson. De ce point de vue, n'hésitez pas à recourir au thermomètre pour parvenir au bon degré de cuisson. Le gigot est saignant lorsque le thermomètre indique 60 °C (140 °F). Il est à point à 65 °C (150 °F) et bien cuit à 70 °C (160 °F). Notre chef conseille de calculer 20 minutes par 454 g (1 lb) de viande pour une cuisson au four préchauffé à 205 °C (400 °F). On diminue le temps à dix ou douze minutes si on le préfère plus rosé.

Ingrédients

POUR LA FARCE :
2 tranches de pain blanc
2 citrons (jus)
1 citron (zeste)
1 carotte
4 échalotes grises
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
Sel et poivre au goût

POUR LE GIGOT :
1,5 kg (3 lb) de gigot d’agneau désossé
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
6 gousses d’ail
2 oignons hachés
Sel et poivre au goût
250 ml (1 tasse) de fond de veau

Sélectionner tous les ingrédients

Préparation

Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
Dans un bol, faire tremper le pain dans le jus des citrons avec le zeste.
À l’aide du robot culinaire, hacher la carotte et les échalotes. Ajouter le pain trempé et les herbes. Assaisonner et donner quelques impulsions.
Farcir le gigot avec cette préparation.
À l’aide d’une ficelle, l’attacher fermement. Le placer dans un plat allant au four et verser le vin blanc.
Ajouter l’ail et les oignons autour du gigot. Assaisonner.
Faire cuire au four de 50 à 60 minutes, selon la cuisson désirée.
À mi-cuisson, recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
Une fois le gigot cuit, le retirer du plat de cuisson et le laisser reposer de 15 à 20 minutes avant de le trancher.
Verser le liquide de cuisson dans une casserole et ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et laisser le liquide réduire d’un quart. Filtrer la sauce.