Le rôle du sucre
Lors de la confection des confitures, gelées et marmelades, le sucre agit comme épaississant au contact de la pectine et de l’acidité des fruits. Bien sûr, on peut réduire la quantité de sucre dans nos préparations maison si on le désire. Toutefois, le fait de couper sur le sucre modifie la texture de la confiture en la rendant plus liquide. Autre rôle majeur du sucre: il empêche la prolifération de micro-organismes susceptibles de contaminer le produit. Après ouverture, une conserve avec moins de sucre se gardera ainsi moins longtemps.
Une confiture sans sucre, c’est possible?
Oui et non. Pour porter l’appellation «confiture», une préparation doit contenir un minimum de 66% de sucre provenant des fruits et du sucre ajouté. Sinon, on parle plutôt de tartinade. À la maison, il n’est toutefois pas nécessaire de respecter le pourcentage normalisé pour préparer une confiture à son goût. Il faut cependant savoir qu’en coupant sur le sucre, la texture de la confiture risque d’être plus liquide, puisque c’est lorsque du sucre entre en contact avec un ingrédient acide que la chimie opère. La solution? Compenser avec de la pectine ou un autre agent gélifiant, comme l’agar-agar.
Choisir la bonne pectine
Si vous souhaitez cuisiner une confiture réduite en sucre ou exempte de sucre ajouté faite avec de la pectine, vous devez choisir le bon type de pectine. Voici un petit guide pour vous aider à faire le bon choix! Dans tous les cas, lisez bien les indications des fabricants sur les emballages.
- Pectine traditionnelle. À éviter, puisqu’elle requiert une grande quantité de sucre pour gélifier.
- Pectine «pas besoin de sucre». Elle est idéale, puisqu’elle agit sans l’ajout de sucre ajouté. Elle nécessite une cuisson.
- Pectine pour confitures à congeler. Elle permet de réduire la quantité de sucre employée, et ce, sans nécessiter de cuisson.
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