L’abc des découpes de biftecks à succès

Atouts: Tendre, juteux et goûteux en raison de l’os. La variante désossée est le faux-filet (spencer) ou l’entrecôte (club steak).

Bien choisir: Tranches d’au moins 2 cm (3/4 de po) d’épaisseur.

Comment l’apprêter: Aucun marinage requis. On l’assaisonne au goût.

Cuisson à privilégier: Saignant

2. Bifteck d’aloyau (T-bone)

Atouts: Très tendre et savoureux en raison de l’os. Il combine les atouts du filet mignon et du contre-filet.

Bien choisir: Tranches d’au moins 2 cm (3/4 de po) d’épaisseur.

Comment l’apprêter: Aucun marinage requis. On l’assaisonne au goût.

Cuisson à privilégier: Saignant – à-point

3. Bifteck de flanc

Atouts: Maigre et savoureux

Bien choisir: Pour quatre personnes, prévoir une grosse pièce de 750 g à 1 kg (1 1/2 à 2 lb).

Comment l’apprêter: Marinage requis d’au moins 6 heures. On le cuit entier et on le coupe dans le sens contraire des fibres.

Cuisson à privilégier: À-point ou bien cuit

4. Bifteck de haut de surlonge (Boston)

Atouts: Chair ferme et goûteuse

Bien choisir: Au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur par tranche ou on prévoit une grosse pièce de 750 g à 1 kg (1 1/2 à 2 lb) pour quatre personnes.

Comment l’apprêter: Meilleur mariné au préalable de 4 à 8 heures. Parfait en brochettes.

Cuisson à privilégier: Saignant – à-point

5. Bavette

Atouts: Goût prononcé

Bien choisir: Au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur par tranche ou on prévoit une grosse pièce de 750 g à 1 kg (1 1/2 à 2 lb) pour quatre personnes.

Comment l’apprêter: Marinée au préalable, elle gagne en saveur et en tendreté. On la coupe dans le sens contraire des fibres.

Cuisson à privilégier: Saignante ou mi-saignante, voire plus à-point (elle sera plus facile à mastiquer).