Le vivaneau figure parmi les poissons les plus maigres. Plusieurs supermarchés le proposent entier et évidé, ce qui équivaut à une ou deux portions. On le retrouve également en filets prêts à cuisiner. Cette chair blanche et ferme, légèrement rosée, se détache en lamelles lorsque le poisson est cuit à point. On y découvre une saveur délicate et agréable avec des notes de noisettes.

Le vivaneau se prépare de toutes les façons, même cru en ceviche. Une suggestion : faites-le cuire en papillote sur un lit de fenouil et d’oignons émincés. Arrosez-le d’un peu de fumet de poisson ou de vin blanc et assaisonnezle de sel, de poivre et de thym.