Napoléon de poires séchées, tomates et asperges

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Mots-clés : Asperge Citron Cresson Entre amis Entrée Poire Préparation / Moins de 30 minutes Printemps Tomate

Temps de préparation : 20 minutes
Quantité : 4 portions

Le montage de cette belle entrée doit se faire à la dernière minute. Or, la préparation des poires séchées peut se faire quelques jours à l'avance. Il s'agit alors de bien les conserver dans une boîte hermétique. Cette recette nous a été offerte par Jean Soulard.

Ingrédients :

POUR LES POIRES SÉCHÉES:
2 poires
1 citron (jus)

POUR LA VINAIGRETTE:
1 poire pelée, vidée et coupée en petits dés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de noix concassées
1/2 citron (jus)

POUR LA GARNITURE:
12 asperges blanches ou vertes
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
45 ml (3 c. à soupe) d'oignons verts hachés
1 gousse d'ail hachée
5 ml (1 c. à thé) d'origan haché
Sel et poivre du moulin
6 tomates cerises rouges, tranchées
90 g (3 oz) de cresson lavé et équeuté
Cresson pour décorer

Préparation :

1À l’aide d'une mandoline, couper de fines tranches de poires de 2 mm (1/8 de po) d’épaisseur et dans le sens de la longueur. On obtient ainsi de 8 à 10 tranches par poire. Verser le jus du citron sur les tranches.

2Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée d’une feuille de papier parchemin. Sécher au four à 40 °C (80 °F) durant environ 8 heures. Une fois les poires séchées refroidies, conserver dans une boîte hermétique à la température ambiante, jusqu’au moment de les utiliser.

3Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réserver.

4Couper le bout des asperges. Faire cuire à l’eau bouillante salée en prenant soin de les conserver croquantes. Rafraîchir sous l’eau froide et couper en 2.

5Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, les échalotes, l’ail et l’origan. Saler et poivrer. Ajouter délicatement les tomates cerises, les asperges et le cresson.

6Dans une assiette, superposer les poires séchées et la garniture à la manière d’un millefeuille. Répéter sur 3 étages et terminer par une tranche de poire.

7Verser la vinaigrette autour et décorer avec du cresson.