6 astuces pour cuire des pâtes à la perfection

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Mots-clés : Lasagne Pâtes alimentaires Pâtes alimentaires / nouilles Pâtes courtes Pâtes farcies Pâtes longues

Grâce à ces quelques conseils tout simples, vous passerez maître dans l'art de préparer les pâtes al dente comme en Italie, c'est-à-dire cuites mais encore un peu fermes sous la dent.

1. De l'eau, de l'eau... et du sel. Un litre d'eau pour 100 g de pâtes et un chaudron à bord haut: voilà tout ce dont vous avez besoin pour réussir vos pâtes. Remplissez votre casserole aux trois quarts de sa capacité afin d'éviter les débordements en cours de cuisson; vos pâtes pourront ainsi gonfler librement sans risquer de s'agglutiner. Si vous faites cuire des lasagnes, prévoyez encore plus d'eau, car elles ont besoin de plus d'espace pour ne pas coller!

Amenez l'eau à ébullition, puis ajoutez le sel (de 10 à 15 ml par litre d'eau). Versez les pâtes courtes en pluie et remuez aussitôt. Dans le cas des pâtes longues, immergez-les au fur et à mesure qu'elles ramollissent et séparez-les avec une fourchette. Autre conseil : assurez-vous que les pâtes cuisent à feu vif et à découvert.

2. Pas une goutte d'huile. Ne mettez jamais d'huile dans l'eau de cuisson, puisque le gras empêche ensuite la sauce de bien enrober les pâtes. Seule exception: les lasagnes. L'huile permet d'éviter qu'elles ne collent entre elles.

3. Bien remuer. Il faut remuer les pâtes de temps en temps avec une cuillère en bois afin d'éviter qu'elles ne collent et que l'eau ne cuisson ne déborde du chaudron.

4. Le bon temps de cuisson. Puisque le temps de cuisson varie en fonction de la forme et du type de pâtes, suivez les indications inscrites sur l'emballage. Débutez le calcul du temps de cuisson à partir du moment où l'eau recommence à bouillir.

5. Le test du goût. Une minute avant que la cuisson n'arrive à son terme, vérifiez si vos pâtes sont à point en leur faisant passer le test du goût. Si les pâtes offrent une texture tendre en surface mais résistent légèrement sous la dent, elles sont alors al dente et cuites selon les règles de l'art italiennes. Les pâtes fraîches sont prêtes dès qu'elles flottent à la surface de l'eau. Si vous prévoyez servir vos pâtes comme plat de résistance froid, prolongez la cuisson d'une à deux minutes. En refroidissant, vos pâtes retrouveront alors la texture idéale.

6. Rincer ou ne pas rincer ? Bien que la réponse à cette question ne fasse pas l'unanimité, nombre d'experts déconseillent de rincer les pâtes cuites : elles perdraient l'amidon qui aide la sauce à adhérer aux pâtes. Égouttez-les simplement dans une passoire et servez-les sans délai. Si vous n'envisagez pas de les consommer immédiatement, remettez-les dans la casserole et enduisez-les d'un filet d'huile afin qu'elles ne s'agglutinent pas.

Toutefois, si vos pâtes doivent être cuisinées au four (lasagnes, cannellonis...) ou si vous avez l'intention de les apprêter en salade, rincez-les sous l'eau froide afin d'arrêter leur cuisson et de les rafraîchir.