Chronique Avec l'oeil du fromager - L'affinage

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Mots-clés : Fromage Fromage bleu Québécois

Affiner ou ne pas affiner, telle est la question!
Lorsqu'on décide d'affiner le fromage, comment le faire et combien de temps ? Le maître fromager compose avec un processus vivant et dynamique.

L'affinage, l'étape ultime
Dans les chroniques précédentes, nous avons vu que le fromage s'obtient essentiellement en faisant coaguler du lait, puis en égouttant le caillé ainsi obtenu. On peut dès lors consommer le fromage, sans qu'il soit affiné. C'est le cas des pâtes fraîches et du fromage en grains. Ces fromages sont généralement très doux et, le plus souvent, ils seront intégrés dans la composition de mets plus complexes, de la salade au dessert en passant par l'incontournable poutine. Par contre, un fromage au goût plus caractéristique, plus subtil dans ses arômes ou plus fort s'obtient par l'affinage, principalement en surface ou dans la masse.

En surface ou dans la masse?
L'affinage en surface est une méthode plus rapide, mais moins stable. On applique les enzymes sur la meule pour les faire travailler de la surface vers le cœur. On obtient des croûtes fleuries à l'aspect duveteux blanc, comme un Brie, ou des croûtes lavées d'une apparence lisse, brillante et d'une belle couleur jaune, tel le Fin Renard. Les caractéristiques recherchées sont obtenues en quelques semaines et elles changent assez rapidement. Mentionnons que la croûte est comestible à moins d'indication contraire. C'est une simple question de goût !

L'affinage dans la masse est une méthode plus lente, mais par conséquent beaucoup plus stable. Ainsi, certains fromages sont affinés durant des années avant d'être consommés. Les enzymes agissent de partout dans une meule généralement recouverte de cire. Lorsque leur action produit des gaz, il se forme alors des bulles dans la masse. Les fromages avec de telles ouvertures, comme le suisse, sont souples et fondants, bien adaptés aux fondues et aux raclettes. Les fromages sans ouvertures sont plus filamenteux, comme le cheddar, et se prêtent très bien à être râpés ou à être gratinés.

Et les bleus…
Les bleus, le fromage des habitués, combinent l'affinage en surface avec des actions à l'intérieur de la meule. En effet, les moisissures sont insérées à l'aide d'une aiguille et provoquent une réaction qui rendent ces fromages tellement goûteux.

Pour plus d'informations sur les fromages, visitez le site officiel des Fromages Bergeron.

Sylvain Bergeron
Copropriétaire de la Fromagerie Bergeron