Comment choisir et acheter les crevettes

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Mots-clés : Crevette Fruits de mer Fruits de mer - Plat principal

Qu'on se le dise : les crevettes ne sont plus l'apanage des repas gastronomiques. Fort heureusement, les gourmands ont réussi à la démocratiser. Ainsi, ce délicat crustacé s'insinue partout, même dans le menu de semaine. À travers le monde, les eaux douces et salées recèlent environ 160 types de crevettes. Selon l'espèce, la chair oscille du rose au rouge foncé et adopte parfois une teinte jaune, grise ou brunâtre.

Parmi les variétés plus connues et courantes sur le marché, on compte naturellement la crevette nordique de teinte rose foncé et de 10 cm de long au plus. Pouvant atteindre de 15 à 30 cm, la crevette géante se révèle aussi populaire. Les Américains, qui remportent la palme en matière de consommation de crevettes, ont même mis au point une technique pour reproduire de grosses crevettes à partir de chair pilée.

Question achat, le consommateur a l'embarras du choix. Les commerces vendent les crevettes entières ou étêtées, fraîches ou congelées, décortiquées ou non, crues ou cuites ou encore fumées. Vous pouvez aussi vous les procurer en conserve. Les différents calibres deviennent également un autre critère de sélection. Sachez toutefois que le prix grimpe au même rythme que la taille.

La fraîcheur avant tout
Certes, une crevette ne peut être digne de ce nom sans une fraîcheur irréprochable. Les meilleures sont celles au corps ferme et dégageant une subtile odeur de mer. Refusez les crevettes gluantes et flasques ainsi que les autres dont le corps ne colle pas à la carapace. Une odeur d'ammoniaque ou des taches noires constituent d'autres indices d'un produit exempt de fraîcheur.

Attardez-vous aussi à l'aspect des crevettes congelées. Ces dernières ne doivent ni être recouvertes de givre, ni être desséchées. Évitez également les crevettes décongelées ; le parcours entre le congélateur et le rayon pouvant s'être étiré en longueur. Pour utiliser les crevettes surgelées, il est préférable de les décongeler au réfrigérateur.

Enfin, conservez les crevettes au maximum deux jours au réfrigérateur et un mois au congélateur. Chaude ou froide, de l'entrée au plat de résistance en passant par la soupe, en sauce ou en salade, la crevette trône en reine sur la table. D'ailleurs, plusieurs ingrédients l'escortent à ravir.

Elle prend aussi le relais dans les recettes imaginées pour d'autres crustacés. Riche en protéines, en vitamine B12 et en niacine, ce petit crustacé faible en gras saturé mérite sa place dans votre assiette. Même si on le dit riche en cholestérol, il contient en fait de quatre à cinq fois moins de gras que le blanc de poulet.

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Cette photo permet de constater la différence entre les calibres. Ici, se côtoient des crevettes crues (13-15, calibre : colossales), crues et décortiquées (90-110, calibre : petites), crues (16-20, calibre : très grosses), de culture cuites (70-90, calibre: petites) ainsi que des crevettes cuites et décortiquées (21-25, calibre : très grosses).