Cuisiner avec le vin

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Mots-clés : Vin blanc Vin rouge

Qui n'a pas l'agréable souvenir olfactif d'un plat mijoté au vin ? Ce simple rappel suscite toute une gamme d'émotions, même chez le plus passif des mangeurs. La cuisine au vin exige toutefois un minimum de savoir-faire pour en goûter pleinement les vertus. Dans le but de mieux explorer cet univers riche, nous avons fait appel aux connaissances de Richard Houde, chef cuisinier, ainsi que d'André Caron, directeur du service Les Connaisseurs de la SAQ. Voici donc un résumé de leurs propos et de leurs astuces afin de choisir le meilleur vin en fonction de votre recette.

Vins et préparations culinaires
Ceux qui cultivent l'art culinaire savent que le vin cumule bien des rôles en cuisine. Dans une marinade, il attendrit et aromatise merveilleusement les chairs. L'alcool exerce son pouvoir d'infiltration, créant ainsi des passages pour permettre aux parfums des ingrédients d'imprégner la viande. Ce nectar compose aussi la base de plusieurs sauces en remplaçant un bouillon ou en servant d'ingrédients de déglaçage. Quoi de plus délicieux que des sucs de viande caramélisés au fond de la poêle que l'on récupère au moyen du vin ? Voilà le prélude d'une garniture qui laissera sa marque dans l'assiette. Enfin, le vin représente un excellent moyen de conservation à court terme. Vous avez acheté un rôti que vous prévoyez cuire le soir même. Or, il survient un imprévu. Sachez que vous pouvez le mettre en réserve simplement en le plongeant dans la marinade. Placé dans un endroit frais, il se gardera un jour ou deux.

La qualité du vin
Pour apprêter une bonne sauce, il faut évidemment amorcer la recette avec un bon vin. Ici, le terme bon sous-entend une qualité satisfaisante et non pas un vin onéreux à l'achat. Au départ, il faut savoir que la cuisson entraîne l'évaporation de l'alcool et une concentration des éléments du vin.Dans le cas d'un produit défectueux, les défauts tendent donc à s'intensifier alors que les éléments fragiles se volatilisent. C'est pourquoi un vin de mauvaise qualité affectera le goût du mets. Ces imperfections se traduisent souvent par une trop grande oxydation, un goût de «bouchon» ou autres. Sélectionner un vin pour cuisiner demeure somme toute une question de jugement. Vous l'aurez compris, un vin au goût altéré offrira un piètre résultat. Toutefois, il ne faut pas pour autant noyer un grand cru ou un millésime exceptionnel dans une recette, lesquels perdraient toute leur finesse. En fait, un vin de qualité honnête peut très bien s'amalgamer aux autres ingrédients sans vider votre portefeuille. Il importe de se rappeler que le prix ne fait pas foi de tout.

L'embarras du choix
Pour plusieurs, cette expression prend un double sens quand vient le temps d'associer un vin à une recette. Bien sûr, les épiceries et les succursales de la SAQ abondent en produits pour laisser libre cours à votre imagination culinaire.Cela dit, il peut parfois être déroutant de se retrouver devant un choix aussi généreux. Or, il existe une règle de base toute simple qui consiste à s'inspirer de la région d'origine du mets afin de déterminer le vin approprié.C'est pourquoi les chefs cuisiniers affirment qu'un boeuf bourguignon s'apprête avec un vin de Bourgogne. M. Caron abonde dans le même sens tout en amenant un bémol. Selon lui, le fait de s'inspirer de la provenance du plat demeure un outil intéressant à condition de ne pas freiner la créativité. Par exemple, un boeuf bourguignon peut se révéler un vrai régal lorsqu'il est cuisiné avec un vin de Bordeaux. Dans la même foulée, une sauce bordelaise peut être aussi succulente si elle est préparée avec un côtes-du-rhône.

En parfait accord
Outre l'origine du mets, d'autres indices permettent d'harmoniser le vin à une recette. De manière naturelle, les poissons, fruits de mer et viandes blanches suggèrent les vins blancs. Le gibier et les viandes rouges se marient parfaitement aux vins rouges. Cependant, le porc – qui est classé comme une viande blanche – peut poser un dilemme. Pour trancher la question, André Caron propose de s'attarder à la sauce. Si la préparation contient des pruneaux ou des groseilles, elle s'associera bien avec un blanc aux essences de fruits ou encore un rouge qui présente les mêmes caractères, comme le beaujolais. Une fois la couleur déterminée, M. Caron fonctionne avec une échelle à trois niveaux : léger, moyen et corsé. Il s'inspire donc des composantes du plat. Si le mets s'avère léger, il y va avec un vin de même teneur. Ensuite, il s'attarde aux textures et aux saveurs. Par exemple, une sauce aux champignons s'accordera bien avec un vin blanc boisé en raison des ingrédients issus des sous-bois. À l'inverse, ce même vin détonnera avec le goût délicat d'un saumon poché. En fait, il importe d'opter pour un vin dont le goût rejoint celui du mets. Vous servez une sole meunière avec du citron, tournez-vous vers un produit aux notes d'agrumes. En résumé, vous devez vous interroger sur la matière première, la préparation et la saveur dominante du plat.