La composition d'un plateau de fromages

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Mots-clés : Fromage

Si les fromages s'utilisent fréquemment en cuisine, ils se dégustent aussi nature. Et quel délice! Sur la table des Québécois, il est devenu courant de voir se glisser un plateau de fromages entre le plat principal et le dessert.

Qu'importe l'occasion, les fromages sont toujours de bon ton. D'une part, ils peuvent couronner un repas réussi. D'autre part, ces fins aliments peuvent devenir prétexte à convier famille et amis pour une dégustation. Cette occasion festive donne lieu à de belles découvertes étant donné le large éventail de fromages offert sur le marché.

En effet, peu d'aliments peuvent se targuer d'avoir une si grande diversité de goûts et de textures. Cette qualité constitue à la fois un avantage et un défi pour la composition d'un plateau de fromages. Voici donc quelques conseils pour offrir un plateau bien équilibré en fin de repas ou en dégustation.

Ne faites pas fi de l'harmonie…
Lorsque le plateau de fromages représente le dernier mets salé avant le dessert, l'harmonie doit régner sur la table. De ce point de vue, un repas au goût subtil à base de poisson, de volaille ou de nombreux légumes ne s'accorde pas avec des fromages trop corsés.

De même, des papilles sollicitées par un plat principal bien relevé apprécieront des fromages bien typés. Souvenezvous aussi que l'on mange avec les yeux. Pour réussir votre effet, soignez la présentation.

D'ailleurs, les fromages offrent mille et une possibilités en raison de la variété de formes, de grandeurs, de textures et de couleurs. Pour la composition, sélectionnez à la base une pâte ferme ou demi-ferme, une pâte molle à croûte fleurie et une autre à croûte lavée, une pâte persillée et un chèvre.

Vous pouvez aussi proposer un fromage frais rehaussé de quelques assaisonnements. Lors d'une dégustation qui constitue un repas en tant que tel, le choix peut s'avérer plus généreux. Il suffit alors de multiplier les fromages de chaque type proposé. Dans le cas d'un repas à la bonne franquette, vous pouvez vous limiter à une pâte ferme ou demiferme, une molle et un bleu.

Si l'assortiment est nombreux, chaque fromage doit trouver sa place. Au milieu du plateau, placez les pâtes plus friables comme les chèvres et les bleus. Sur le pourtour, disposez les pâtes dures qui exigent une certaine pression pour la coupe. Et entre les deux, présentez les pâtes molles et les plus petits formats. Pour préserver les saveurs originales, déposez vos fromages sur une matière naturelle comme le bois, le verre et le marbre. Pensez aussi à fournir quelques couteaux.

Afin de profiter pleinement de toutes les qualités gustatives de vos fromages, laissez-les chambrer à la température de la pièce durant une à deux heures avant de les servir. Laissez-les aussi respirer en les espaçant sur le plateau.

… et de la bonne camaraderie
De beaux raisins, des tranches de pommes et de poires (coupées à la dernière minute ou arrosées de jus de citron) ou encore des noix et des noisettes enjolivent à merveille le plateau de fromages. Bien sûr, les meilleurs compagnons de ces fines denrées sont le pain et le vin. Certains puristes vous diront toutefois que les fromages se savourent nature, le pain pouvant en altérer le goût. Néanmoins, pour les amoureux du pain, la baguette demeure un bon choix en raison de sa croûte croustillante. Certains amateurs apprécient également le pain aux noix.

Au chapitre des vins, laissez-vous guider par le caractère des fromages. Dans la plupart des cas, un vin trop charpenté et corsé pourrait ne pas convenir. À moins que tous les fromages soient costauds, optez pour un vin dont le goût n'est pas trop prononcé. Autrement, il prendra la vedette et les fromages seront relégués au second plan.

En matière de quantité, comptez environ 60 g par personne si les fromages suivent un repas et 150 g par convive pour une dégustation. Un peu plus si vos invités sont de bonnes fourchettes. Si vous avez des restes, vous pouvez en agrémenter vos omelettes, vos sandwichs ou en faire une sauce onctueuse.

Également, vous pouvez les couper en petits cubes afin de les faire tremper dans l'huile et les fines herbes ou les épices. Ces menus fromages marinés sont merveilleux pour relever une salade.

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Question de vous inspirer, voici une suggestion de plateau à servir pour une dégustation. Il se compose de portions de brie Rumeur de Portneuf (1), de Migneron de Charlevoix (2), de Saint-Paulin (3), de Cambozola (4), de Riopelle de l’Isle (5), de Fin Renard (6), de cheddar Perron (7) et de camembert (8).

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Ici, le Jarlsberg (1), le camembert (2), le chèvre (3), l’Oka (4) et le Stilton (5) forment un exemple de plateau à offrir entre le plat principal et le dessert.