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Pépites de saumon à l’érable au fumoir

Pépites de saumon à l’érable au fumoir

  • Réfrigération 1 heures
  • Trempage 8 heures de saumurage
  • Temps de cuisson 3 heures de fumage

Ingrédients

  • 1 filet de saumon, avec la peau
  • 125 ml (1/2 tasse) de cassonade
  • 60 g de sel casher
  • 1 litre (4 tasses) d’eau
  • 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

Étapes

  1. Couper le filet de saumon en petits cubes en prenant soin de conserver la peau.
  2. Dans un bol, mélanger la cassonade avec le sel et l’eau, jusqu’à ce que la cassonade et le sel soient bien dissous.
  3. Ajouter les cubes de saumon dans le bol et remuer. Réfrigérer de 8 à 12 heures.
  4. Déposer les cubes de saumon dans une passoire et rincer pour retirer l’excédent de sel.
  5. Éponger le saumon à l’aide de papier absorbant. Déposer le saumon sur une grille. Réfrigérer de nouveau 1 heure.
  6. Préchauffer le fumoir selon les indications du fabricant, jusqu’à l’obtention d’une température de 71 °C (160 °F). Ajouter du bois de pommier, d’érable ou de cerisier dans le fumoir.
  7. Déposer les cubes de saumon sur un morceau de papier parchemin, puis déposer sur la grille du fumoir. Il est important que la fumée puisse passer sur les côtés du papier.
  8. Faire fumer 3 heures, en badigeonnant les cubes de saumon avec le sirop d’érable à l’aide d’un pinceau toutes les 30 minutes. La première heure, faire fumer à 71 °C (160 °F). La deuxième heure, faire fumer à 77 °C (170 °F) et la troisième heure, faire fumer à 82 °C (180 °F).


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