Le montage de cette belle entrée doit se faire à la dernière minute. Or, la préparation des poires séchées peut se faire quelques jours à l'avance. Il s'agit alors de bien les conserver dans une boîte hermétique. Cette recette nous a été offerte par Jean Soulard.

Ingrédients

 

POUR LES POIRES SÉCHÉES:
2 poires
1 citron (jus)


POUR LA VINAIGRETTE:
1 poire pelée, vidée et coupée en petits dés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de noix concassées
1/2 citron (jus)


POUR LA GARNITURE:
12 asperges blanches ou vertes
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
45 ml (3 c. à soupe) d'oignons verts hachés
1 gousse d'ail hachée
5 ml (1 c. à thé) d'origan haché
Sel et poivre du moulin
6 tomates cerises rouges, tranchées
90 g (3 oz) de cresson lavé et équeuté
Cresson pour décorer

Préparation

  • À l'aide d'une mandoline, couper de fines tranches de poires de 2 mm (1/8 de po) d'épaisseur et dans le sens de la longueur. On obtient ainsi de 8 à 10 tranches par poire. Verser le jus du citron sur les tranches.
  • Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille de papier parchemin. Sécher au four à 40 °C (80 °F) durant environ 8 heures. Une fois les poires séchées refroidies, conserver dans une boîte hermétique à la température ambiante, jusqu'au moment de les utiliser.
  • Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réserver.
  • Couper le bout des asperges. Faire cuire à l'eau bouillante salée en prenant soin de les conserver croquantes. Rafraîchir sous l'eau froide et couper en 2.
  • Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, les échalotes, l'ail et l'origan. Saler et poivrer. Ajouter délicatement les tomates cerises, les asperges et le cresson.
  • Dans une assiette, superposer les poires séchées et la garniture à la manière d'un millefeuille. Répéter sur 3 étages et terminer par une tranche de poire.
  • Verser la vinaigrette autour et décorer avec du cresson.