Sauces: toutes les recettes de base

Arrêtez d’acheter des sauces toutes faites ou en sachet à l’épicerie! Il est plus simple qu’il n’y paraît de cuisiner des sauces classiques. Il s’agit d’avoir quelques ingrédients de base sous la main, et le tour est joué! Elles se réinventent de plusieurs façons et peuvent être utilisées dans une multitude de recettes. Elles sont parfaites pour dépanner lors des soirées où tout va vite ou en cas de manque flagrant d’inspiration. Alors, prêt à apprendre comment faire une sauce maison?

 

Roux

Grâce à deux ingrédients, il est possible de réaliser un roux. Cette technique culinaire enseignée dans toutes les écoles de cuisine sert de base pour réaliser des sauces veloutées, dont la classique béchamel. Selon le temps de cuisson, vous obtiendrez un roux blanc ou un roux brun.

Ingrédients:

• 60 ml (1/4 de tasse) de beurre
• 60 ml (1/4 de tasse) de farine

Étapes:

1. Dans une casserole antiadhésive ou à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Il ne doit surtout pas y avoir de grumeaux.
2. Cuire de 3 à 4 minutes pour obtenir un roux blanc. Pour un roux brun, poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration brun clair.

 

Sauce liée

Pour obtenir une belle sauce veloutée qui accompagnera à merveille vos viandes, il suffit de lier 500 ml (2 tasses) du liquide de votre choix (bouillon de poulet, fond de veau, sauce d’un mijoté, etc.) avec votre roux.

Étapes:

1. Porter le liquide à ébullition.
2. Verser le liquide bouillant dans la casserole contenant le roux en fouettant sans cesse. La sauce épaissira sans coller au fond.
3. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

 

Sauce béchamel

Classique parmi les classiques, la sauce béchamel est elle-même la base de plusieurs autres recettes. On la réalise avec un roux blanc. Il est possible de jouer avec l’épaisseur de la béchamel obtenue afin de l’utiliser autrement par la suite: une sauce pour vol-au-vent ou pour gratin de légumes, une base de garniture d’un pâté au poulet ou encore une sauce rosée express.

Ingrédients:

• 60 ml (1/4 de tasse) de beurre
• 60 ml (1/4 de tasse) de farine
• 500 ml (2 tasses) de lait
• 1,25 ml (1/4 de c. à thé) de muscade
• Sel et poivre au goût

Étapes:

1. Dans une casserole antiadhésive ou à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois, sans laisser colorer la farine.
2. Verser graduellement le lait dans la casserole, en remuant sans arrêt. Laisser mijoter de 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
3. Retirer du feu, puis ajouter la muscade. Saler et poivrer.

Utilisez votre sauce béchamel dans ce réconfortant croque-monsieur!

 

Sauce Alfredo

Bien qu’elle soit indissociable des fameux fettucines, la sauce Alfredo se prête à plusieurs autres usages. Il est facile d’en trouver à l’épicerie, mais les versions du commerce sont souvent très salées et contiennent de nombreux additifs. Voilà une bonne raison pour réaliser soi-même cette sauce toute simple à base de beurre et de parmesan!

Ingrédients:

• 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 15%
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
• 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
• 1 oignon haché
• Sel et poivre au goût

Étapes:

1. Dans une casserole, mélanger la crème avec le vin. Porter à ébullition.
2. Ajouter le parmesan, l’ail et l’oignon. Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit du quart.

Pour faire changement, cette recette de pâtes aux crevettes fera très bien honneur à votre sauce Alfredo maison!

 

Sauce rosée

Grand classique des familles, la sauce rosée est un incontournable des soupers de semaine. En plus, elle est super simple à réaliser! Elle est la parfaite compagne des tortellinis, mais elle est aussi délicieuse en accompagnement du poulet ou encore pour garnir une pizza au poulet.

Ingrédients:

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché
• 1 oignon haché
• 1 tige de thym frais (feuilles)
• 1 boîte de tomates broyées de 796 ml
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 2 tomates coupées en dés
• 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 15%
• Sel et poivre au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée

Étapes:

1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu doux. Saisir l’ail, l’oignon et le thym. Bien remuer.
2. Incorporer les tomates broyées, le sucre et les dés de tomates. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que la préparation ait réduit du tiers.
3. Verser la crème. Saler, poivrer et remuer. Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes.
4. Ajouter la ciboulette avant de servir.

Cette sauce rosée maison sera délicieuse intégrée à cette recette de rigatonis qui plaira à toute la maisonnée!

 

Sauce carbonara

Cette sauce classique italienne est parfaite intégrée dans des recettes. Son bon goût de pancetta et son onctuosité en feront la vedette dans des plats de pâtes bien gourmands. N’hésitez pas à l’intégrer dans vos lasagnes au poulet ou encore dans vos gratins de légumes!

Ingrédients:

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 1 paquet de pancetta cuite en dés de 175 g
• 80 ml (1/3 de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 375 ml (1 1/2 tasse) de crème à cuisson 15%
• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
• Sel et poivre au goût

Étapes:

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire dorer la pancetta de 2 à 4 minutes.
2. Ajouter les échalotes et le vin. Laisser mijoter 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
3. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute en remuant. Incorporer la crème et le parmesan. Saler et poivrer. Porter à ébullition en fouettant. 

La sauce carbonara se marie à merveille avec le saumon, comme dans cette recette de pennes!

 

Sauce hollandaise

Quoi de mieux que de commencer la fin de semaine avec un décadent plat d’œufs bénédictine généreusement nappés de sauce hollandaise? Vous réservez ce plat au resto? Plus maintenant grâce à cette recette simplifiée qui vous donnera le goût de mettre cette divine sauce partout!

Ingrédients:

• 4 jaunes d’œufs
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau chaude
• 250 ml (1 tasse) de beurre fondu
• 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
• Sel et poivre au goût

Étapes:

1. Placer le récipient supérieur d’un bain-marie (ou un cul de poule) sur un linge humide afin de le stabiliser. Fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau dans le bol quelques secondes, ou jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.
2. Déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante. Fouetter vigoureusement sans arrêt en effectuant des formes de huit de 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.
3. Retirer du feu, puis verser le beurre en un mince filet dans le bol. Incorporer graduellement en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la préparation ait pâli.
4. Ajouter le jus de citron, puis saler et poivrer.
5. Servir immédiatement.

Bien entendu, cette sauce hollandaise fera un malheur dans cette recette d’oeufs bénédictine réinventés.