Dans ce premier épisode d'Autour du feu, Alex Turcotte et Sandra Plourde lancent la saison en grand avec deux recettes de grillades de bœuf qui mettent en valeur leurs coupes favorites. Entre plancha et fumoir, ils partagent leurs meilleurs conseils pour réussir des cuissons parfaites et obtenir des viandes tendres et savoureuses. Sandra accompagne également le tout d'une salade d'asperges grillées sur la plancha, relevée d'une vinaigrette crémeuse. Les deux recettes de l'épisode mettent d'ailleurs à l'honneur un ingrédient clé : le jus pomme poire de Rougemont, qui apporte une touche de fraîcheur et de saveur à leurs créations. Au menu : des recettes gourmandes et impressionnantes, mais pensées pour être accessibles et faciles à reproduire à la maison. Une véritable célébration du bœuf et de la cuisine extérieure, juste à temps pour lancer la saison des BBQ.
Les recettes de l'épisode
Recette Alex
Short ribs de bœuf, mop sauce au jus de pomme et poire
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du rub. Réserver.
Il y a deux membranes sous les côtes des short ribs : enlever seulement la première, qui est la plus coriace. Insérer un couteau à beurre entre la membrane et les os, soulever la membrane et tirer.
Les racks ont quatre côtes. Entre la troisième et la quatrième côte se trouve un morceau de gras considérable. Retirer autant de gras que désiré.
Recouvrir entièrement les short ribs d'une fine couche de rub. Réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce BBQ dans une casserole. Laisser réduire environ 20 minutes sans couvercle (idéalement à 95 °C – 203 °F). Retirer du feu.
Préchauffer le barbecue ou le fumoir à 135 °C (275 °F).
Mélanger les ingrédients de la mop sauce avec 80 ml (⅓ de tasse) de sauce BBQ.
Déposer les short ribs sur le barbecue ou dans le fumoir et faire fumer environ 3 heures en vaporisant la viande de mop sauce toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 °C (165 °F).
Une fois la température interne atteinte, emballer la viande dans du papier d'aluminium avec un peu de mop sauce. Poursuivre la cuisson 2 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 95 °C (203 °F).
Retirer la viande du barbecue ou du fumoir et la laisser reposer emballée pendant environ 30 minutes. Cette étape permettra au gras intramusculaire de fondre et d'uniformiser la cuisson.
Si désiré, badigeonner les short ribs d'un peu de sauce BBQ, puis trancher et servir. Servir avec la sauce BBQ restante.
Recette Sandra
Bavette reverse sear, beurre cowgirl fumé et salade d'asperges croquantes
Préchauffer le fumoir à 120 °C (250 °F).
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le whisky à l'érable, le jus de pomme et poire, la ciboulette, le poivre, le zeste de citron, le persil et la fleur de sel. Remuer. Transvider dans un pot Mason et réserver.
Assaisonner généreusement la bavette de sel. Déposer sur la grille du fumoir et faire fumer environ 1 heure, jusqu'à ce que la température interne du bœuf atteigne 48 °C (118 °F).
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Préchauffer la plancha à puissance moyenne. Cuire les asperges dans un peu d'huile avec les épices chimichurri de 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais encore légèrement croquantes.
Couper les asperges en tronçons et les déposer dans un saladier. Ajouter la pomme, la feta, l'aneth et la vinaigrette, puis remuer.
Régler la plancha à puissance maximale.
Retirer la bavette du fumoir et la saisir sur la plancha de 1 minute à 1 minute 30 secondes par côté, afin d'obtenir une belle croûte caramélisée. Poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes par côté, jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 54 °C (130 °F), pour une cuisson mi-saignante.
Retirer la bavette de la plancha et laisser reposer 10 minutes avant de trancher dans le sens contraire des fibres.
Faire chauffer un morceau de charbon jusqu'à ce qu'il soit rouge vif. Déposer dans le pot Mason et fermer le couvercle. Retourner le pot à deux reprises. Ouvrir le pot et retirer le morceau de charbon.
Servir la bavette tranchée garnie d'une généreuse noisette de beurre cowgirl fumé, accompagnée de la salade d'asperges.