Dans ce quatrième épisode d'Autour du feu, Alex Turcotte et Sandra Plourde mettent à l'honneur une protéine qui mérite une plus grande place sur nos tables: le canard. En compagnie de leur invitée, Isabelle Desjardins, ils proposent deux recettes originales et gourmandes qui démontrent à quel point la poitrine de canard peut être simple à cuisiner et accessible. Ils partagent aussi leurs meilleurs trucs et astuces pour bien maîtriser la cuisson sur la plancha et rendre pleinement justice à cette viande tendre et savoureuse. Grâce aux produits Canards du Lac Brome, cet épisode donne toutes les clés pour apprivoiser le canard et l'ajouter plus souvent au menu!
Les recettes de l'épisode
Recette Sandra
Poitrines de canard fumées, purée de maïs fumé, salsa flambée et popcorn au gras de canard
Retirer délicatement la peau des poitrines de canard. Réserver les peaux. Saler généreusement les poitrines de tous les côtés.
Préchauffer le fumoir à 121 °C (250 °F). Déposer les poitrines de canard ainsi que trois épis de maïs directement sur la grille. Cuire les poitrines jusqu'à obtenir une température interne de 54 °C (129 °F) sur un thermomètre à cuisson. Laisser les épis cuire jusqu'à ce que les grains soient tendres (la pelure protégera les grains tout en leur apportant une délicate saveur fumée).
Pendant ce temps, couper les peaux de canard en petits cubes. Déposer les cubes sur une plancha ou dans une poêle chauffée à feu doux. Cuire de 8 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux de peau soient bien dorés et croustillants (cette cuisson lente fera fondre le gras). Déposer les morceaux de peaux croustillants sur du papier absorbant et réserver. Conserver précieusement le gras fondu pour la cuisson du popcorn.
Retirer les épis du fumoir. Lorsqu'ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, retirer la pelure, puis égrainer les épis.
Dans une casserole, chauffer l'huile de canola à feu moyen. Cuire l'oignon quelques minutes. Ajouter les grains des épis de maïs fumés, puis verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux. Retirer du feu.
Réduire le mélange en purée lisse à l'aide du mélangeur électrique. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Égrainer le dernier épi de maïs frais. Préchauffer la plancha à puissance vive (environ 245 °C – 475 °F), puis y déposer les grains de maïs, les tomates cerises et le poivron rouge. Cuire de 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient bien grillés et légèrement carbonisés par endroits.
Verser la téquila sur les légumes et faire flamber prudemment.
Déposer les légumes dans un bol. Ajouter les oignons verts et la coriandre. Saler, poivrer et mélanger délicatement.
Faire chauffer de 30 à 45 ml (de 2 à 3 c. à soupe) du gras de canard récupéré sur la plancha ou dans une casserole. Ajouter les grains de maïs à éclater, puis couvrir et cuire jusqu'à ce que tous les grains aient éclaté.
Lorsque le popcorn est prêt, assaisonner légèrement de sel et ajouter les croustilles de peau de canard. Mélanger.
Retirer les poitrines du fumoir et laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de les trancher.
Répartir la purée de maïs fumé dans quatre assiettes. Déposer les tranches de poitrines de canard fumées sur la purée, puis garnir de salsa flambée. Terminer avec une généreuse poignée de popcorn au gras de canard.
Recette Alex
Sandwich au canard, figues et burrata
Mélanger tous les ingrédients du mélange d'épices.
Avec la pointe d'un couteau, inciser le gras de la poitrine de canard en formant un quadrillage, sans trancher la chair. Saupoudrer de mélange d'épices (il devrait en rester un peu étant donné que la recette en donne une bonne quantité; réserver le surplus pour une utilisation ultérieure).
Chauffer la plancha avec une zone à puissance douce (environ 135 °C – 275 °F) et conserver une zone éteinte (qui sera allumée après y avoir déposé la poitrine).
Déposer la poitrine sur le côté éteint de la plancha (cela favorisera un gras bien croustillant), côté gras vers le bas. Allumer la plancha à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F). Laisser fondre le gras en cuisson de 5 à 7 minutes, puis saisir toutes les faces. Poursuivre la cuisson de 8 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une température interne de 53 à 54 °C (de 127 à 130 °F) sur un thermomètre à cuisson. À la fin de la cuisson, arroser la poitrine de la moitié du jus d'orange.
Parallèlement, sur une zone de la plancha à puissance douce (environ 135 °C – 275 °F), faire fondre le beurre. Ajouter les figues et cuire de 2 à 3 minutes. Ajouter le sirop, le vinaigre balsamique et le zeste de l'orange. À la fin de la cuisson, ajouter le romarin. Bien mélanger et réserver.
Laisser reposer le canard au minimum 5 minutes dans une assiette pour uniformiser la cuisson.
Durant le repos du canard, étirer la pâte à pizza, l'huiler et la replier sur elle-même. Huiler également au pinceau le dessus de la partie rabattue.
Cuire idéalement dans un four à pizza préchauffé à une température se situant entre 399 et 427 °C (750 et 800 °F) de 2 à 3 minutes ou au four préchauffé à 288 °C (550 °F) de 7 à 8 minutes sur une plaque de cuisson.
Trancher le canard en fines tranches, puis assembler le sandwich avec la préparation aux figues, le canard, la burratini, la roquette et le coulis de vinaigre balsamique.
Déguster le meilleur sandwich ever.