Dans ce huitième épisode d'Autour du feu, Alex Turcotte et Sandra Plourde accueillent le drôle et attachant Alexandre Pronovost pour revisiter un incontournable de la cuisine sur le feu: le surf and turf. Au menu, deux recettes complètement différentes, mais tout aussi gourmandes et spectaculaires, dans lesquelles s'invite la touche fruitée et acidulée du jus de canneberge Nutra-Fruit qui fait toute la différence. Entre fous rires, trucs de cuisson et découvertes gourmandes, le surf and turf prend ici une tout autre dimension!
Les recettes de l'épisode
Recette Alex
Tomahawk avec chimichurri aux canneberges et homard grillé
Laisser reposer le tomahawk à température ambiante au moins 30 minutes, idéalement 1 heure.
Préchauffer le barbecue à environ 150 °C (300 °F).
Assaisonner uniformément le tomahawk d'épices.
Cuire le tomahawk en chaleur indirecte de 2 heures 30 minutes à 3 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 43 °C (110 °F). Si on utilise du charbon, ajouter un morceau de bois pour une saveur fumée.
Pendant la cuisson de la viande, hacher finement les herbes du chimichurri, le jalapeno et la fleur d'ail.
Mélanger tous les ingrédients du chimichurri dans un bol.
Retirer le tomahawk du barbecue.
Augmenter la température du barbecue au maximum (de 315 à 370 °C – 600 à 700 °F) pour une saisie renversée (reverse sear).
Saisir le tomahawk environ 1 minute 30 secondes par côté, jusqu'à ce que la température interne atteigne 53 °C (127 °F) pour une cuisson mi-saignante.
Retirer et laisser reposer au moins de 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, fendre le homard en deux sur la longueur.
Injecter du beurre dans les pinces au niveau de l'articulation.
Cuire le corps à feu doux (côté carapace en premier) et les pinces à feu moyen environ 5 minutes. Retourner côté chair et cuire de 2 à 3 minutes.
Pour la sauce. Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) dans une casserole. Faire réduire à feu doux de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il reste environ 125 ml (1/2 tasse). Retirer du feu et incorporer progressivement les cubes de beurre froid en fouettant.
Trancher le tomahawk dans le sens contraire des fibres. Napper généreusement le bœuf de chimichurri et le homard de sauce. Déguster lentement!
Recette Sandra
Duo sucré-salé de tartares de bœuf et de saumon aux canneberges
Saisir rapidement toutes les faces de la poire de ronde de bœuf environ 30 secondes dans une poêle ou sur une plancha à feu vif. Déposer le bœuf au congélateur environ 20 minutes pour faciliter la coupe.
Déposer le filet de saumon sur un lit de glace et le fumer sous une cloche à l'aide d'un fumoir portatif. Répéter l'opération deux ou trois fois selon l'intensité de fumée désirée. Réserver au frais.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Cuire l'oignon rouge de 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé. Ajouter le piment, les noisettes et les canneberges séchées, puis déglacer avec le jus de canneberge. Laisser réduire légèrement, puis refroidir complètement au congélateur.
Préparer le coulis en chauffant le jus de canneberge avec le sirop d'érable et la vodka de 12 à 15 minutes à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une texture légèrement sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir.
Couper le bœuf et le saumon en petits dés.
Dans un bol, mélanger le bœuf avec la moutarde de Dijon, la mayonnaise, le parmesan râpé, le mélange d'oignon préparé, le persil et la ciboulette. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
Dans un deuxième bol, mélanger le saumon avec les fraises, le concombre, l'échalote, les canneberges séchées, la mayonnaise, le jus de canneberge et la ciboulette.
Disposer les deux tartares côte à côte sur une planche de présentation. Napper délicatement le tartare de saumon de quelques filets de coulis de canneberges. Râper généreusement du parmesan sur le tartare de bœuf, puis garnir d'oignons frits, de micropousses et d'un peu de ciboulette.