Dans ce neuvième épisode d'Autour du feu, Alex Turcotte et Sandra Plourde voient grand et concoctent un véritable festin pour dix personnes! Au total, six recettes fabuleuses se réunissent sur une généreuse table estivale, parfaite pour recevoir famille et amis. Les flocons d'érable de Prestige viennent ajouter leur touche unique aux créations et démontrent toute leur polyvalence en cuisine. Entre trucs pour recevoir, astuces de préparation et recettes gourmandes à partager, cet épisode donne tout ce qu'il faut pour créer à son tour un repas mémorable en bonne compagnie.
Les recettes de l'épisode
Recette Alex
Bonbons de saumon gin et érable
Couper le saumon en cubes de 3,5 cm (1 ½ po), en gardant la peau (elle servira de protection durant la cuisson).
Dans un bol, préparer une saumure avec l'eau, le sel et les flocons d'érable.
Ajouter les cubes de saumon dans la saumure et laisser saumurer idéalement 12 heures au réfrigérateur.
Égoutter, rincer et laisser sécher à l'air libre sur une grille au réfrigérateur de 6 à 12 heures.
Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue ou le fumoir à basse température, entre 180 et 205 °C (350 et 400 °F).
Dans un autre bol, mélanger le gin avec le sirop d'érable.
Cuire les cubes de saumon de 30 minutes à 1 heure en cuisson indirecte, la peau vers le bas, en les badigeonnant régulièrement de mélange de sirop d'érable, jusqu'à ce que la température interne du saumon atteigne 53 °C (127 °F) sur un thermomètre à cuisson.
Retirer du barbecue. Retirer la peau des cubes de saumon.
Saupoudrer de flocons d'érable avant le service. Déguster.
Recette Alex
Ribs, sauce barbecue à l'érable
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Laisser réduire de 20 à 30 minutes, sans couvrir, jusqu'à ce que la préparation atteigne entre 90 et 95 °C (entre 194 et 203 °F) sur un thermomètre à cuisson. Retirer du feu et laisser tiédir.
Retirer la membrane sous les côtes levées en glissant un couteau entre l'os et la membrane. Soulever la membrane et tirer pour l'enlever.
Saupoudrer uniformément chaque rack de côtes levées d'épices tout usage (de 45 à 60 ml – 3 à 4 c. à soupe par rack).
Dans un vaporisateur, verser la bière, en prenant soin d'en conserver 45 ml (3 c. à soupe).
Allumer le barbecue ou le fumoir à une température entre 107 et 135 °C (entre 225 et 275 °F). Si la température du barbecue est à 107 °C (225 °F), tu auras une plus grande marge d'erreur, et à 135 °C (275 °F), tu gagneras du temps. Donc, vas-y avec ce que tu es le plus confortable. Ajouter le bois de fumaison. Ne pas en mettre trop, deux chunks suffisent.
Cuire les ribs au barbecue ou au fumoir en cuisson indirecte, côté os vers le bas, jusqu'à ce que la croûte d'épices soit à ton goût et que la viande atteigne une température entre 71 et 74 °C (entre 160 et 165 °F) sur un thermomètre à cuisson (de 2 heures 30 minutes à 3 heures environ). Vaporiser la viande de bière toutes les 30 minutes. Ça va aider à la création de la croûte d'épices, et l'humidité va aider à l'adhésion de la fumée.
Sur un papier de boucher ou d'aluminium, déposer la bière réservée (45 ml – 3 c. à soupe), les flocons d'érable, le sirop d'érable, le beurre et un trait de sauce barbecue à l'érable (environ 30 ml – 2 c. à soupe), en essayant d'étaler la préparation pour qu'elle couvre la surface des ribs. Déposer les ribs côté viande sur la feuille et emballer le plus hermétiquement possible.
Poursuivre la cuisson au barbecue ou au fumoir, côté viande vers le bas, jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne entre 91 et 93 °C (entre 196 et 199 °F) sur le thermomètre à cuisson (de 1 à 2 heures environ).
Déballer les ribs et les badigeonner du reste de la sauce barbecue. Cuire directement sur la grille en cuisson indirecte de 5 à 10 minutes, le temps que la sauce caramélise.
Trancher entre les os et servir.
Recette Sandra
Salade de bonbons de porc fumés, poires et Louis d'Or
Couper le porc en cubes de 3 cm (environ 1 ¼ po).
Enrober les cubes de rub à l'érable et de flocons d'érable. Laisser mariner 8 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le fumoir à 120 °C (250 °F).
Faire fumer de 2 heures 30 minutes à 3 heures. Durant les 10 à 15 dernières minutes, badigeonner de sirop d'érable afin d'obtenir une belle caramélisation.
Dans un petit bol, fouetter les ingrédients de la vinaigrette.
Disposer la roquette sur un plat de service. Ajouter les tranches de poires, les bonbons de porc encore tièdes et les copeaux de fromage Louis d'Or. Arroser de vinaigrette et terminer avec des flocons d'érable.
Recette Sandra
Planche de beurre fouetté sucré-salé aux flocons d'érable
Fouetter le beurre à l'aide du batteur électrique ou d'une fourchette jusqu'à ce qu'il soit léger et crémeux.
Étendre le beurre dans une grande assiette ou sur une planche de service en créant des vagues à l'aide du dos d'une cuillère.
Garnir de zeste de citron, de baies d'argousier, de noisettes, de persil et de ciboulette. Arroser d'un léger filet de sirop d'érable.
Terminer avec de la fleur de sel et une généreuse pluie de flocons d'érable.
Faire griller les tranches de pain de campagne et servir immédiatement avec le beurre fouetté.
Recette Sandra
Pêches et halloumi grillés, burratas, noix fumées et flocons d'érable
Préchauffer le fumoir à 135 °C (275 °F) et le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F).
Enrober les noix de rub à l'érable et de flocons d'érable, puis les faire fumer 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien parfumées.
Déposer les demi-pêches et les tranches de halloumi sur la grille chaude du barbecue. Faire griller 3 minutes de chaque côté, jusqu'à l'obtention de belles marques de cuisson.
Répartir les burratas dans une grande assiette de service et assaisonner chacune d'elles d'une pincée de fleur de sel.
Ajouter les pêches grillées, le halloumi et les noix fumées. Arroser de sirop d'érable.
Garnir de micropousses, de fleurs comestibles et d'une généreuse quantité de flocons d'érable avant de servir.
Recette du duo
Queues de castor à l'érable et mousse aux fraises style gâteau au fromage
Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sucre, le sel et la levure.
Chauffer le lait pour qu'il soit tiède (pas chaud, juste tiède pour activer la levure), puis le verser dans le bol. Mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
Ajouter l'œuf, le beurre fondu pour la pâte et les flocons d'érable. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine, petit à petit, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement élastique et non collante.
Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et laisser reposer de 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant ce temps, retirer les queues des fraises et déposer les queues dans une casserole. Ajouter l'eau et le sucre d'érable. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre se soit dissous. Retirer du feu et laisser infuser au frais, jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid. Filtrer à l'aide d'un tamis.
Dans un bol, fouetter le fromage à la crème avec le yogourt jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse. Ajouter graduellement le sirop refroidi, tout en fouettant. Réserver au frais.
Dans une grande poêle, chauffer le beurre pour la mousse à feu moyen-vif. Cuire les fraises de 4 à 5 minutes.
Ajouter le rhum dans la poêle. Faire flamber jusqu'à ce que la flamme s'éteigne toute seule et que l'alcool se soit évaporé. Retirer du feu et laisser tiédir.
Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C (350 °F) sur un thermomètre à cuisson.
Diviser la pâte en de six à huit portions.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étirer chaque portion de pâte en une forme ovale, comme la queue d'un castor.
Faire frire les queues de castor de 2 à 3 minutes en les retournant de temps en temps pour qu'elles cuisent uniformément des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur et bien cuites à l'intérieur. Égoutter et éponger à l'aide d'un papier absorbant.
Pendant que les queues de castor sont encore chaudes, les badigeonner généreusement de beurre fondu et parsemer de flocons d'érable. Couper en morceaux.
Dans un plat de service, étaler la mousse aux fraises. Garnir de morceaux de queues de castor, de compote de fraises, puis de basilic.